Portret de chef este un serial menit să spună povestea bucătarilor pe care-i întâlnesc în Thailanda, România sau pe oriunde altundeva m-aș plimba. Îi iau la puricat despre viața lor, experiența în bucătărie, specificitățile mâncărurilor pe care ei le gătesc sau ale celor din țara de unde vin, în caz că diferă.
Miki e atât de zgârcit cu vorbele încâ am simțit că-i sinucidere curată să îmi și îi propun un mini-interviu. Nu e ursuz, nu, doar că orice întrebare are un răspuns scurt și gata, oricât ai mai încerca să-l tragi de limbă nu primești înapoi decât zâmbete îngăduitoare. Îl înțeleg, ca s-o zic pe aia dreaptă, omul muncește ca chef de treizeci de ani și cine a gătit măcar odată știe că nu e loc de pălăvrăgeală în bucătărie. Cu toate că îl înțeleg, însă, mă simt mai tot timpul stingherită în prezența lui. De cele mai multe ori interacționăm simplu – comand de mâncare, halesc cu spume la gură de poftă, el vine și întreabă dacă e totul în regulă și eu scot din sertar toate cuvintele de laudă pe care le cunosc în limba engleză. De data asta, însă, mi-am făcut curaj să fiu un pic mai indiscretă și să-i aflu povestea.
Miki, pe numele lui întreg Mikko Vuori vine din Finlanda, mai exact din Jyväskylä, un oraș din vestul țării faimos mai degrabă pentru cele o mie de lacuri care-l înconjoară. Miki a crescut acolo, apoi a trăit 12 ani în Helsinki lucrând în diverse restaurante. Din când în când mai zbura la Stockholm unde era invitat să gătească pentru recepțiile gîzduite de Ambasadorul Finladei în Suedia. Declară că specialitatea lui este peștele, dar dacă mă întrebi pe mine la fel de bine îi ies și sosurile cu care însoțește fripturile de orice fel.
– Am gătit de mic, deși părinții mei nu aveau nimic de-a face cu bucătăria. Amândoi erau medici și voiau ca și eu să urmez aceeași cale. Nu a fost să fie, mie mi-a plăcut în bucătărie. După ce am făcut armata m-am dus la Business School, am terminat primul an de studii și mi-am dat seama că nu e de mine. Am stat și m-am gândit bine ce anume mi-ar plăcea să fac o viață și am decis că gătitul este răspunsul corect. Așa că m-am dus la școală vreme de 3 ani și am devenit chef.
Pe lângă bucătărie, Miki are o mare pasiune pentru diving și viața subacvatică – motiv pentru care pe vremuri venea an de an în Thailanda. În 2000 un amic finlandez care locuia pe insula Koh Samui i-a povestit că vrea să deschidă un restaurant cu mâncare internațională și că ar vrea să-l angajeze să învețe bucătarii thailandezi cum să gătească toate felurile de mâncare din meniu. Zis și făcut, omul a rămas șase luni în Thailanda și i-a învățat pe oameni tot ce era de învățat, inclusiv pe proprietarul restaurantului despre ce și cum să facă astfel încât să se ridice la standarde internaționale. I s-a propus să rămână definitiv și să conducă restaurantul, însă instinctul l-a avertizat că nu e bine. Și a avut dreptate – business-ul nu a stat prea mult pe picioare din simplul motiv că avea o locație proastă, mult prea izolată de zonele prin care mișunau turiștii.
Microbul numit Thailanda se lipise de finlandez, însă, și în 2002 a decis să renunțe la tot ce avea în Finlanda și să se mute definitiv pe insula Samui. A venit însoțit de iubita sa de la vremea respectivă, finlandeză și ea, și au deschis un restaurant pe nume Sibelius. Le-a mers foarte bine, ghidul Thailand Tatler a inclus restaurantul în listele sale doi ani la rând, 2006 și 2007 și clienții nu lipseau. Partenera sa de viață și business își dorea să revină în Finlanda, să își crească copiii în civilizație, așa că l-a convins pe Mikko că asta e mișcarea cea mai bună.
– Au fost doi ani foarte grei pentru mine, mi-era clar că nu mai am ce căuta acolo. Este frig, este o atmosferă incredibil de depresivă. Nu vedeam decât haos peste tot – oameni care munceau și cheltuiau excesiv și niciuna dintre activitățile astea nu îi fericea. Depășisem stadiul ăsta, mi-era mai dragă liniștea și căldura. M-am despărțit de iubita mea, cei doi băieți ai noștri au rămas cu ea și eu am revenit în Thailanda.
Primele nouă luni a lucrat la Aava Resort & Spa, un resort de 4 stele din Khanom, ca și consultant pentru restaurant. Apoi a deschis restaurantul Dusty Gecko din centrul orașului, loc unde îl găsești și astăzi în fiecare zi după ora 15.00, cu excepția zilei de luni când își ia liber. Dusty Gecko e locul în care te duci să mănânci pește gătit bine, asezonat cu tot felul de șmecherii de sosuri făcute de Miki. Preferatul meu este snapper-ul afumat. Fabulos este, mi-e greu să găsesc alt cuvânt. File de red snapper, cu o subtilă aromă de afumătură, servit cu sos de vin alb. Și cea mai tare chestie e că afumătura asta nu se găsește de cumpărat, nu. Miki are afumătoare construită de el și execută tot procesul de unul singur.
– Am prieteni care vin tot timpul în vizită din Finlanda și-i rog să-mi aducă lemn ca să pot afuma peștele. Am deja stoc. Sunt niște pungi de 1kg cu așchii de lemn.
– Îți mai lipsește ceva de acasă, din Finlanda?
– Mi se face poftă mereu de niște bomboane cu licorice (n.a. lemn dulce), dar am aduse de prieteni, sunt salvat pentru o vreme.
– Te-ai plictisit vreodată de ceea ce faci?
– Nu, deloc. Nu am cum să mă plictisesc pentru că îmi place foarte mult să gătesc. Îmi place să mă joc cu ingredientele, de aia și vezi atâtea sosuri la mine în meniu. Plus că schimb meniul periodic – eu mă duc la piață și iau ce găsesc proaspăt, lucrez cu respectivele ingrediente, le servesc ca specials și tot ceea ce are succes intră pe listă pentru meniul permanent. Nu are cum să te plictisească gătitul atâta vreme cât îl faci din suflet.
– Crezi că sufletul ăsta se simte mai departe la cei care gustă din preparatele tale?
– Cu siguranță, dacă nu pui suflet vei avea mâncare corectă și atât. Nu va aduce bucurie, nu va face oamenii să ceară mai mult, să revină la tine în restaurant.
Mai mult ca sigur Miki pune suflet în hrana pe care o pregătește, dovadă că mai toți clienții lui sunt regulars/de-ai casei – thailandezi și străini care locuiesc în Khanom sau vin în vizită în timpul weekendului din orașele din apropiere.
– Care e cel mai dificil aspect al meseriei tale?
– În Khanom problema majoră este găsitul ingredientelor. În general, oriunde ai lucra ca chef profesionist – programul de lucru care nu se pupă niciodată cu viața de familie. Oricând e un moment important pe care oamenii din jur îl sărbătoresc cu cei dragi – Crăciun, Anul Nou, weekend-uri, Sfântul Valentin etc. – tu muncești. Trebuie să ai lângă tine un partener de viață și o familie foarte înțelegătoare ca să reușești să fii cu ei pe termen lung.
Leave a Reply